Elaboración del vino

En las bodegas cerrateñas, de origen tan antiguo, ha perdurado un sistema de vinificación también anclado en el tiempo. Quién tenga un mínimo de conocimiento de la técnica vinícola enseguida descubrirá las diferencias de este sistema tradicional de elaboración de vino en vigor desde hace muchos años, con la vinificación actual.

La elaboración del vino comienza con el prensado de las uvas. Tradicionalmente se han elaborado vinos de poco color, rosados o claretes, también algo más cubiertos, llamados “ojogallo”. La uva permanece en el lagar uno o dos días antes del prensado. Se extiende uniformemente formando el pie y sobre él se colocan los tablones y el castillo para iniciar el prensado. Mientras la piedra cuelga del extremo de la viga el pie se va prensando y se va extrayendo el mosto. Cuando la piedra llega al suelo deja de hacer presión, hay que desmontar todo el entramado de madera. Con un hacha se va cortando el exterior del pie en todo su espesor, dándole forma cilíndrica. Los restos del corte se distribuyen homogéneamente encima del pie, se vuelve a colocar tablones y castillo y se inicia una nueva prensada. Este proceso se repite cuatro o cinco veces. Al final queda el “orujo”, conjunto de rampojos, hollejos y pepitas, que se retiran y se entregan para destilar y obtener aguardiente.

El sistema tradicional de prensar la uva continúa con el de fermentación. Un procedimiento ancestral, mantenido desde hace cientos de años, que se ha usado desde que existen las bodegas. El mosto recogido se traslada a las cubas donde comenzará la fermentación. Estos recipientes, de capacidad variable, de hasta más de 100 cántaros, se han construido en el interior de la bodega, y se vienen utilizando, sin renovación, año tras años, sirviendo tanto para fermentar como para guardar el vino. A la temperatura de la bodega, 10 y 12ºC, la fermentación es larga y lenta, termina deteniéndose. Como además no se realiza en presencia de los orujos, resulta un vino de poco color, a lo que coopera que el mosto procede de mezcla de uvas tintas y blancas. Se trasiega en primavera, vaciando la cuba a través de una espita colocada en un orificio abierto en la parte baja de la cuba.